鲜肉专用商用冷柜的温度是冷藏肉品保存的最佳温度。而超市因其行业的特殊性做到这点比较困难，冷柜的温度应控制在-2~4摄氏度之间：肉的结冰点的温度为-1.7摄氏度。以应将温度控制在4摄氏度以下。各店应有专人每日不少于3次对温度记录表作检查鲜肉专用冰柜，并签字确认。建议应由当班经副理做该动作，店总每周一次作稽核。

随着商用冷柜门的开启与关闭、温度的上升与下降，商用冷柜内的肉品就会随温度的不时变化而导致品质下降。同时制冷风机不停的运转亦会浪费电能，造成不必要的经济损失。因此超市鲜肉专用商用冷柜门的开启与关闭一定要迅速，切不可有库门大敞的现象发生。

防止不同分类商品堆放在一起造成超市鲜肉专用商用冷柜内交叉污染。冷冻冷藏冷柜内应分区管理：废品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理。 这一温度下很容易积存污垢，现在冷库的墙角均为直角。且有利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。

环境温度、肉表温度、肉内中心温度：是影响肉品质变化的三大主要因素。肉内中心温度即肉品内中心的温度。超市鲜肉专用冰柜肉表温度即肉品表面的温度。环境温度也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。商用冷柜肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。

在这三个因素中，超市鲜肉专用商用冷柜肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对商用冷柜肉品鲜度的保持是至关重要的。

防止不同分类商品堆放在一起造成超市鲜肉专用商用冷柜内交叉污染。冷冻冷藏冷柜内应分区管理：废品、半成品、不同分类之商品应分区放置。一有利于商品管理。 这一温度下很容易积存污垢，现在冷库的墙角均为直角。且有利于清洁。可考虑将直角改为半径5CM圆弧，一方面有利于清洁，另一方面也可很好的执行离墙放置商品的原则。

环境温度、肉表温度、肉内中心温度：是影响肉品质变化的三大主要因素。肉内中心温度即肉品内中心的温度。超市鲜肉专用冰柜肉表温度即肉品表面的温度。环境温度也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。商用冷柜肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。

在这三个因素中，超市鲜肉专用商用冷柜肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对商用冷柜肉品鲜度的保持是至关重要的。